Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
6 uova fresche di campagna
15 cl di latte fresco
5 cl di acqua
2 cucchiai di parmigiano fresco grattugiato
50 g di burro da agricoltura biologica
100 g di foglie di bietola
50 g di borragine
50 g di foglie di spinaci
prezzemolo
3 foglie di salvia
3-4 foglie di menta
maggiorana fresca
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
In un contenitore piuttosto capiente sbattiamo le uova e uniamovi il latte, l’acqua, il parmigiano e saliamo. Sciogliamo il burro in una padellina e aggiungiamovi il trito di erbe. Aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere a fiamma moderata per una decina di minuti; trascorso questo tempo aggiungiamovi le uova e cuociamo come una normale frittata.

Curiosità:
La ricetta originale per preparare questa frittata prevedeva che le verdure fossero letteralmente spremute; si procedeva alla realizzazione utilizzando il succo vero e proprio delle erbe. Il risultato di questo procedimento, non tanto semplice, era costituito da una frittata di un bel verde smeraldo. La preparazione che suggeriamo, sicuramente più semplice, dà come risultato una omelette screziata di verde e di giallo. Nei trattati di cucina francese, nei quali si trova frequentemente, questa preparazione è chiamata alumelle; le frittate a base di erbe hanno anche nomi come arboulastre, termine che probabilmente deriva da herbes.

Fonte: La Cucina dei sapori

Suggerimenti:
La salvia e la menta, essendo erbette molto aromatiche e non particolarmente amate da tutti i palati, possono essere aggiunte in quantità a piacere o addirittura eliminate e sostituite da altre verdure. Si consiglia di far cuocere molto bene un lato della frittata e di lasciare l’altro lato, quello superiore, un po’ più morbido.

Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
Ricetta per 6 persone

un’arista di maiale di 1,5 kg oppure ½ lombata
¼ di litro di buon vino rosso
1 dl di brodo di manzo
4 begli spicchi di aglio schiacciati
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cumino o di carvi macinato
1 cucchiaino di pepe macinato
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Prepariamo la marinata mischiando il vino, l’aglio, il coriandolo, il cumino e il pepe. Pungiamo la carne con il coltello o con la forchetta. Saliamo. Mettiamo l’arrosto nella marinata (volendo si può far marinare per qualche ora o anche per un’intera nottata). Arrostiamo in forno per 1 ora e mezzo, bagnando spesso. Quando la carne è cotta, togliamola dalla salsa e teniamola al caldo. Scaldiamo il sugo di cottura e aggiungiamoci il brodo. Portiamo ad ebollizione e serviamo.

Curiosità:
Le spezie impiegate e le loro proprietà:

Coriandolo (Coriandrum sativum): a volte chiamato anche con il nome spagnolo cilantro è una pianta erbacea originaria dei paesi del Mediterraneo, della famiglia delle Apiaceae (o Umbrelliferae). I frutti sono aromatici e i fiori bianchi e a ciuffi simili a un ombrello. Conosciuto anche come prezzemolo cinese, il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo. Coriandrum è una parola latina che ha le sue radici nella parola greca corys (cimice) seguita dal suffisso -ander (somigliante), in riferimento alla supposta somiglianza dell’odore emanato spremendo o sfregando le foglie. Il coriandolo può essere usato come infuso contro i dolori di stomaco; consigliato anche per problemi di aerofagia e le emicranie, aiuta la digestione e ha una funzione antidiarroica.
Cumino (Cuminum cyminum): anche noto come Cumino romano, è una pianta erbacea originaria del Mediterraneo. È una pianta erbacee annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae). I semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell’anice ma sono più piccoli e di colore scuro. Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli e gli amanti dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. I semi di cumino sono una buona fonte di ferro e sono tradizionalmente considerati benefici per il sistema digestivo. Recenti ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti. I semi di cumino potrebbero avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato.
Carvi (Carum Carvi): frutto di una pianta biennale della famiglia delle Apiaceae, nativa dell’Europa e dell’Asia dell’ovest. La pianta, all’apparenza, è simile alla carota, con foglie finemente divise come piume. I frutti, normalmente usati interi, hanno un sapore pungente simile all’anice ed un aroma che gli proviene dagli oli essenziali in esso contenuti. Molto usato anche nel campo dell’erboristeria per le sue virtù medicamentose capaci di facilitare la digestione, eliminare il meteorismo e per il blando effetto antisettico intestinale.

Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
1 bel pollo di fattoria di 1,5-2 kg
il succo di 3 arance amare oppure 15 cl di agresto (o il succo di 2 limoni diluito in 6 cucchiai d’acqua)
1 cucchiaio di acqua di rose
½ cucchiaino di zucchero
1 puntina di cannella in polvere
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Puliamo e svuotiamo il pollo. Saliamolo all’interno e mettiamolo in una leccarda. Arrostiamo in forno caldo, bagnando continuamente con il sugo di cottura. Quando il pollo è ben dorato e cotto a puntino, togliamolo dal forno e bagnamolo nella leccarda con il succo delle arance amare o con la miscela di agresto (o il succo dei limoni) cui avremo aggiunto l’acqua di rose, lo zucchero e la cannella. Mettiamo il pollo su un piatto da portata e serviamo accompagnandolo con la salsina recuperata dalla leccarda.

Curiosità:
Questa è un ottima ricetta che ci permette di portare sulle nostre tavole un comune pollo, arricchito però di un gusto davvero delicato. Con questa ricetta convertiremo alla cucina medievale anche i più scettici e i più timorosi!

Fonte: La Cucina dei Sapori

Suggerimenti:
Non possiamo sostituire il succo dell’arancia amara con quello delle arance normali, perché queste risulterebbero di gran lunga più dolci rispetto agli agrumi utilizzati nel Medioevo. Se vogliamo utilizzarle ugualmente ricordiamoci però di escludere lo zucchero che, in questo caso, andrà sostituito con un filino di succo di limone.

Per quanto riguarda il pollo, se non vogliamo prepararlo intero, possiamo farcelo tagliare in pezzi non troppo piccoli dal nostro macellaio; il risultato della ricetta è comunque buono.

Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
Assaggio per 6 persone

500 g di lenticchie da agricoltura biologica
1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, basilico)
3 cucchiai di olio d’oliva di buona qualità
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 uova fresche sbattute
alcuni stigmi di zafferano
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Cuociamo le lenticchie a fuoco lento in acqua, la cui quantità deve essere pari a quattro volte il loro volume, insieme all’olio, agli stigmi di zafferano e alle erbe aromatiche. Scoliamo l’acqua in eccesso e pestiamo il tutto con il pestello. Sbattiamo le uova e uniamovi il formaggio grattugiato. Scaldiamo le lenticchie e togliamole dal fuoco. Aggiungiamo quindi le uova e il formaggio e amalgamiamo il tutto. Otterremo così un purè corposo e vellutato.

Curiosità:
Questa preparazione è solo uno dei tanti esempi di ricette che venivano realizzate con i legumi. L’aggiunta di uova e formaggio, oltre alle erbe aromatiche, rappresenta una sorta di “variante raffinata” di queste ricette che, normalmente, erano molto più semplici e poco elaborate.

Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
Per 6 persone

500 g di funghi selvatici o di champignons
1 cipollina
olio d’oliva di buona qualità
1 pizzico di pepe nero
1 pizzico di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Puliamo e laviamo i funghi. Tagliamoli in pezzi non troppo piccoli e cuociamoli in acqua bollente per almeno 10 minuti. Scoliamoli con cura. Nel frattempo tritiamo finemente la cipolla e facciamola rosolare in un filo d’olio. Aggiungiamo i funghi e rosoliamoli per qualche istante a fuoco vivo. Saliamo e aggiungiamo le spezie. Abbassiamo la fiamma, copriamo e facciamo bollire a fuoco lento per circa 15 minuti. Mescoliamo di tanto in tanto e, quando sono ben dorati, serviamoli caldi.

Curiosità:
Questa ricetta è tratta da un libro in toscano, in cui si parla di funghi selvatici (“Toglie fungi di monte”) di cui non viene specificato il nome.

Fonte: La Cucina dei Sapori

Suggerimenti:
L’ideale sarebbe preparare questa ricetta utilizzando funghi selvatici che sono, ovviamente, molto saporiti e gustosi; qualora non se ne disponga, gli champignons andranno benissimo e, con la loro delicatezza, saranno un piacevole sorpresa per il nostro palato.

Celiachia nei bambini e Gluten Sensivity.

Diagnosi e terapia


Un team di ricerca internazionale, al quale hanno partecipato studiosi della School of Medicine dell’Universita’ di Baltimora, nel Maryland, e della Seconda Universita’ degli Studi di Napoli, ha identificato un nuovo tipo di disturbo: si chiama Gluten Sensivity (GS) ed e’ causato da un’ ipersensibilita’ al glutine e colpisce sei volte di piu’ della celiachia. Finora non era noto, e, a chi ne era affetto, dopo aver escluso la celiachia, veniva posta diagnosi di disturbo funzionale o colon irritabile, mentre in alcuni casi, il beneficio dovuto all’aver eliminato i cibi contenenti glutine veniva considerato “effetto placebo”. Ma non è così. In Italia riguarda 3 milioni di persone, negli Stati Uniti 20 milioni, circa il 5-6% della popolazione. È una scoperta tutta italiana, che ha rilevato alla base sia della celiachia che della gluten sensivity un meccanismo genetico. ”Ma ci sono differenze a livello molecolare e di risposta immunitaria”, afferma uno dei ricercatori. “Nella celiachia si attiva un meccanismo di tipo autoimmune condizionato da una risposta di adattamento del sistema immunitario, mentre nella gluten sensitivity e’ coinvolto un meccanismo immunitario innato“. ”Inoltre, nella gluten sensivity non ci sono danni alla barriera intestinale e alla sua funzione diversamente da quanto accade nella celiachia”

Ma cos’è la celiachia?


La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, frazione proteica di alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale). La sua incidenza è indipendente dalle zone geografiche, ma nei paesi la cui cucina si basa sui derivati del grano, come l’Italia, il numero delle diagnosi di celiachia e la gravità dei sintomi aumentano. Una persona su 120 ne risulta affetta e questo fa si che la celiachia sia la malattia genetica più diffusa. In realtà non si nasce celiaci; si nasce con la predisposizione a diventare celiaci e da un genitore celiaco non è detto che per forza nasca un bambino celiaco. Infatti solo il 5-10% dei parenti di primo grado (genitori, figli, fratelli) dei celiaci è celiaco.

Celiachia nel bambino

Può manifestarsi a qualsiasi età, ma nella maggior parte dei casi, l’intolleranza si evidenzia a distanza di qualche mese dall’introduzione del glutine nella dieta, con la comparsa di diarrea, vomito, anoressia, irritabilità, arresto della crescita o calo ponderale.

Si conoscono diverse forme cliniche di celiachia:

MALATTIA CELIACA TIPICA (dopo lo svezzamento)
Il sintomo di esordio è la diarrea. Può essere acuta oppure cronica con inizio insidioso; le feci sono abbondanti, maleodoranti, lucide, chiare, acquose; il numero delle evacuazioni è notevole, anche se talora può essere presente una sola evacuazione giornaliera abbondante. Raramente il sintomo d’esordio è la stipsi. In alcuni casi rari la diarrea può assumere particolare gravità con disidratazione e shock (crisi celiaca). A questi sintomi possono associarsi anoressia, dolori addominali, vomito, arresto della crescita o calo ponderale. Il bambino può presentare un addome globoso e arti inferiori e glutei molto magri; talora sono presenti edemi agli arti inferiori ed alle palpebre.
MALATTIA CELIACA ATIPICA (forme che esordiscono tardivamente, dopo il 2°-3° anno di vita)
Si ha una prevalenza dei sintomi extraintestinali, con assenza di diarrea; i sintomi sono secondarie al malassorbimento: bassa statura, anemia da carenza di ferro o di acido folico, non rispondenti alla terapia orale, rachitismo, osteoporosi. Possono inoltre esserci dolori addominali ricorrenti, afte, ritardo puberale, stipsi, alopecia.
MALATTIA CELIACA SILENTE
E’ caratterizzata dalla presenza di lesioni della mucosa intestinale tipiche della celiachia in pazienti asintomatici. Tali lesioni regrediscono con una dieta priva di glutine. Queste forme vengono evidenziate dallo screening dei familiari di 1° grado di pazienti celiaci.
MALATTIA CELIACA LATENTE
Indica una variante clinica in cui la malattia esiste ma non si è ancora manifestata. Al momento della diagnosi la mucosa intestinale è normale ma i marcatori anticorpali sono positivi. A questi pazienti non viene consigliata una dieta priva di glutine, ma vengono monitorati nel tempo. A distanza di tempo, infatti manifesteranno un’atrofia della mucosa intestinale, che regredisce dopo dieta priva di glutine.
Diagnosi

Nel soggetto geneticamente predisposto l’introduzione di alimenti contenenti glutine determina una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino, con conseguente infiammazione cronica e scomparsa dei villi intestinali. La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici: AGA (anticorpi antigliadina di classe IgA e IgG), EMA (anticorpi antiendomisio di classe IgA), Anti-transglutaminasi. Il loro valore alterato può rafforzare il sospetto di celiachia, ma per la diagnosi definitiva di celiachia è indispensabile una biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, dal cui esame istologico è possibile determinare le anomalie della mucosa intestinale.

Terapia

La dieta senza glutine, condotta in modo rigido, è attualmente l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto benessere. Questa permette di ridurre ed eventualmente eliminare i sintomi e di ricostituire i tessuti intestinali. In realtà la ripresa e il recupero dei tessuti danneggiati dipende anche da molti altri fattori, come ad esempio l’età in cui la malattia viene diagnosticata o il grado di danno. Seguire una dieta priva di glutine implica un forte impegno di educazione alimentare poiché il glutine può essere “nascosto” nei cibi, e perfino in alcuni farmaci, come additivo, conservante o aroma. Inoltre anche un minimo contatto degli alimenti contenenti glutine con quelli per celiaci può contaminare questi ultimi, come ad esempio l’uso delle stesse posate pur utilizzando pentole o piatti diversi.

Celiachia e turismo: dagli operatori turistici, le vacanze gluten free

L’intolleranza al glutine è una patologia molto diffusa, e la percentuale di persone affette da questa disfunzione aumenta ogni anno vertiginosamente.

Il mercato alimentare, si è dovuto necessariamente adeguare a questa nuova tendenza proponendo prodotti gluten-free, disponibili inizialmente solo nelle farmacie e poi, finalmente, nella grande distribuzione.

A seguire questa tendenza, adesso, è il mercato turistico, che spalanca le sue porte alle persone affette da celiachia, proponendo i viaggi gluten free, ossia itinerari, pacchetti vacanze e soluzioni pensate esclusivamente per i celiaci.

La rete si allarga e coinvolge tutto il sistema turistico italiano.
Dagli Autogrill, che propongono adesso scaffali con prodotti ad hoc per gli intolleranti al glutine, ai ristoranti, il cui menu giornaliero offre piatti riservati ai celiaci, fino alle strutture turistiche ed alle navi da crociera che da quest’anno, propongono menu specifici per questa categoria di allergici.

Niente più sacrifici quindi per i turisti affetti da celiachia, al contrario, maggiore attenzione da parte degli operatori a questa fetta di clienti che diventa sempre più ampia e sempre più esigente.

Soddisfazione da parte delle associazioni di settore, che pur confermando la notizia della pericolosa tendenza all’aumento vertiginoso di questa intolleranza in tutte le fasce d’età della popolazione mondiale, possono segnare un punto a favore del sostegno a questa fascia debole.